Blog

В отличие от любого другого вида чая выдержанные ферментированные чаи из провинции Юньнань, известные как Пуэр (речь пойдет больше про Шу Пуэр), остаются малоизученными в западном мире. Вид и технология, который мы знаем сегодня, был разработан относительно недавно по меркам чайной истории и не достиг пика популярности до конца XX века.

В начале нулевых этот чай стремительно набрал популярность в Китае благодаря популяризатору тайваньского происхождения Дэну Шихай, и продолжает набирать во всем мире. В России этот чай особенно известен среди прочих китайских чаев и находиться на слуху.

Хорошо выдержанные пуэры сейчас считаются одними из самых ценных чаев в мире, а свежие партии высококачественного маоча (чая сырца) расцениваются опытными коллекционерами, как выгодные долгосрочные инвестиции.

К сожалению, большая часть имеющейся информации об этом чае является запутанной, противоречивой, наполненная огромным обилием мифов, и довольно неполной. Многие источники сухи и однобоки, описывая пуэр как лекарство, а не чай, которым можно наслаждаться.

Мы считаем это большим допущением, так как этот вид чая особенно интересен по множеству причин, не ограничивающихся пользой для здоровья. Вот шесть причин, по которым мы считаем, что чай пуэр стоит пить, будь то каждодневное заваривание или особый повод.

1. ФЕРМЕНТАЦИЯ СОЗДАЕТ УНИКАЛЬНЫЙ ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ

Несмотря на темный цвет чая пуэр, вкусы этой категории резко отличаются от других сильно-ферментированных чаев, таких как красный чай. Это связано с тем, что в то время, как листья красного чая темнеют в результате ферментативного окисления, пуэр становится темным в процессе микробной ферментации.

Вместо того, чтобы после разрушения клеточных мембран в листе при сминании активно окисляться, а затем обжариваться для удаления всей влаги, чай пуэр слегка обжаривают перед тем, как сложить в кучи и произвести технологию «Водуй», чтобы вызвать микробную активность внутри листьев. Со временем этот процесс коренным образом меняет биохимию в листе, превращая профиль вкуса в нечто отличное от любого другого вида чая.

Чай в процессе влажного скирдования

Результат обычно называют ‘землистым’, но вариации вкуса в пределах этой единственной категории вряд ли можно описать одним словом. Древесные грибы, сладкое сено и травяные ароматические ноты, сливочные и кондитерские, а также ореховые ноты обычно встречаются в пуэре чаще всего. Больше в этой статье “каким может быть пуэр”.

Различия в условиях хранения, таких как температура и влажность, могут привести к еще более разнообразным слоям вкуса. Многие пуэры описываются как имеющие нотки шотландского виски с нюансами древесного дыма и кожи; ноты сладости, напоминающие сушеную вишню и косточковые фрукты, или даже сливочные и яркие вкусовые профили, которые бросают вызов ожиданиям. Один урожай, разделенный для выдержки в разных условиях, может развить совершенно разные вкусовые характеристики.

В этом смысле вкус пуэра отражает не только сорт, происхождение, дату сбора урожая и мастерство изготовления, но и индивидуальную историю процесса выдержки каждой партии. Это создает потенциал для огромного разнообразия вкусов и является одним из самых захватывающих аспектов употребления и коллекционирования чая пуэр.

2. НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ТАНИНОВ ПОЗВОЛЯЕТ ЛЕГКО ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ БЕЗ ГОРЕЧИ

Поскольку процесс ферментации создает эти уникальные вкусовые характеристики, он также разрушает естественные горькие соединения в листьях. Эти молекулы, обобщенные в категорию, называемую “танины”, обычно придают чаю горечь и терпкость и особенно распространены в темных сортах, таких как красный чай или сильно ферментированные улуны. 

Перед началом старения большинство чайных листьев пуэр содержат очень высокий уровень дубильных веществ. Хотя популярность Шэн пуэров (пуэров естественного способа старения) растет они, как правило, имеют терпкий вкус, и требуют умелой руки, чтобы заварить без горечи.

Как и в случае с хорошо выдержанными винами, танины в этих чаях со временем смягчаются и исчезают, оставляя насыщенный вкус, но без каких-либо следов кислотности или сухости, которые танины создают в чаях без состаривания.

3. СОСТАРИВАНИЕ ЕСТЕСТВЕННЫМ ОБРАЗОМ РАЗРУШАЕТ МОЛЕКУЛЫ КОФЕИНА

В категории пуэра существует два основных способа производства микробной ферментации. В то время как оба метода расщепляют танины и дают темные листья с насыщенным вкусом, между этими двумя подкатегориями чая пуэр есть некоторые явные различия. Одним из наиболее интересных является влияние на уровень кофеина.

Шэн пуэр — это традиционный вид чая из провинции Юньнань, когда чайные листья, спрессованные в гнезда или блины для удобства транспортировки на большие расстояния, оставляли стареть в естественных условиях (стадии производства шен пуэра)

Шу, или “приготовленный” пуэр, — это более современная технология приготовления с использованием ускоренного процесса ферментации, задуманного во второй половине 20-го века как способ идти в ногу со спросом, и желанием сделать этот чай более доступным. Про историю создания первого промышленного рецепта шу пуэра.

Это различие важно, потому что, в то время как ускоренный процесс, используемый для изготовления чая шу, оставляет кофеин в основном нетронутым, процесс старения, который естественным образом создает шен, со временем разрушает кофеин. Причины этого неясны, но исследования, которые тестируют уровни кофеина после ферментации, показывают окончательное снижение его уровня с увеличением возраста.

Однако старение, по-видимому, не влияет на уровень L-теанина, содержащегося в чае, а это означает, что выдержанный шен пуэр способствует ощущениям сосредоточенности и спокойствия, которые так нравятся большинству любителю чая. Как влияет L-теанин? 

4. ПУЭР СПОСОБСТВУЕТ ПИЩЕВАРЕНИЮ

Другая причина заключается в том, что чай пуэр является идеальным спутником сытного обеда и десерта, богатого животными или растительными сложными жирами, помогая организму переваривать их.

Пищеварительные свойства пуэра иногда сильно преувеличиваются для рекламы в качестве средства для похудения, все же это одно из утверждений о здоровье, которое имеет определенную основу как в традициях, так и в науке. Как ни странно, мы знаем, что хорошая пиала пуэра всегда помогает успокоить наш желудок после сытной еды. А нужный эффект достигается при употреблении чая через некоторое время после трапезы.

5. ПРЕССОВАННЫЙ ЧАЙ УДОБЕН В ПУТЕШЕСТВИЯХ

Будь то шен после ужина или шу утром для тонизации кофеином, пуэр — это идеальный, легкий напиток, который можно заварить по-разному и все равно получится вкусно. Во время путешествий или походов на природу в ближайший парк термос с шу пуэром составит отличную компанию, привнесет яркие краски и тонус.  А так как пуэры производят чаще в прессованном виде, то такой формат очень удобен в дороге.

Чай Пуэр традиционно прессовали в чайные лепешки для многомесячной транспортировки на большие расстояния по равнинам Монголии, и в горы Тибета, где он был неотъемлемой частью жирной диеты кочевников и горцев. Сегодня наши путешествия не настолько долгие и трудные, но небольшую лепешку из прессованных листьев пуэра по-прежнему легко упаковать и носить с собой, не беспокоясь об измельчении листьев в процессе. Кроме того, этот чай хорошо заваривается как настаиванием в большом чайнике или термосе, так и на костре в обычном котелке. 

6. ЧАИ ПУЭР УЛУЧШАЮТСЯ С ВОЗРАСТОМ

У большинства чаев (особенно сезонных) срок годности достаточно ограничен. Чем менее окислен чай, тем быстрее он теряет вкус и аромат без должного хранения, да и в целом весьма капризны в нашем климате. Заметным исключением является пуэр, срок годности которого может составлять десятки лет при правильном хранении. 

Для тех любителей чая, которые склонны копить свои любимые чаи, пуэр может стать полезным опытом. Выбор «молодых» шу и шен пуэров для покупки и наблюдение за изменением их вкуса с течением времени — это навык и ощущение динамики, которые нужно оттачивать. 

Уникальные характеристики чая пуэр обеспечили ему почетное место в китайской чайной культуре, а в последнее время и в нашей стране. Китайская чайная культура идет семимильными шагами, с каждым годом становится все больше последователей «чайного пути». В нашей коллекции чаев мы скрупулёзно отбираем максимально вкусные, с интересными вкусо-ароматическими профилями чаи, и делимся с вами, открывая вкус настоящего чая.

“Ежедневное употребление зеленого чая сделает тебя тонким (в понимании не полным)” – это цитата из древнего китайского медицинского трактата Бэнсай Шию. Современная же наука сейчас начинает понимать, почему так происходит.

Оказывается, в зеленом чае есть три вещества, которые воздействуя совместно, помогают сбросить вес – это катехины, кофеин и аминокислота теанин.

ИССЛЕДОВАНИЕ

В Испании в 2010г провели исследование (Ссылка на отчет). 100 человек обоих полов, страдающих избытком веса были произвольно поделены на 2 группы.

• Группа B придерживалась низкокалорийной диеты, сопровождаемой употреблением экстракта зеленого чая (150мг 2 раза в день)
• Группа A ограничилась только низкокалорийной диетой;

И что Вы думаете? После 45 дней диеты разница практически не ощущалась. Но по истечении 90 дней результат был потрясающим. Представитель группы A (только диета) похудел в среднем менее чем на 5 кг (4% от изначального веса). Представитель же из группы B (диета + зеленый чай) избавился от почти 14 кг (12% изначального веса). Диеты сами по себе были идентичны. Помимо этого значительно улучшились и биохимические параметры. Как пример, в группе B изменение “Гормона роста HGH” составило, внимание, +321% против +20% в группе А (имеется ввиду изменение уровня гормона относительно его состояния до начала исследования). Этот гормон ответственен за регенерацию клеток, уменьшение массы жировых тканей, повышение усвоения аминокислот и синтеза белков. Такой результат – мечта для каждого бодибилдера. Кстати, изменения в обхвате талии у мужчин были более заметны. Для представителей группы B уменьшение обхвата составило 14% относительно “до исследования”, для группы A – 7%.

Возьмите метр и представьте сколько это 14%. Я так и поступил. Если бы мой обхват талии составлял 100см, при моей комплекции я выглядел бы как нереальный хомяк. А 86 см (на столько бы я похудел от подобной диеты) это практически мой текущий показатель. И знаете…не жалуюсь=)

Согласно другому исследованию Лин и Лин Шаю, влияние на вес происходит из-за того, что вещества, содержащиеся в зеленом чае, подавляют производство жирных кислот в организме путем регулирования гормонов, ответственных за выработку этих кислот.

ХОЛЕСТЕРИН И ВЕС ИЛИ ЧТО ПЕРВИЧНО, КУРИЦА ИЛИ ЯЙЦО?

Вообще, Ваш текущий вес и уровень холестирина в крови очень связаны между собой. Снижение холестерина приводит к снижению веса. Точно так же, снижение веса приводит с уменьшению уровня холестирина. Не понятно что первично “Курица или яйцо”? Читайте о влиянии зеленого чая на холестерин

Несомненно, потребление зеленого чая в сочетании с диетой или физическими упражнениями доказывают древнее наблюдение китайцев, зеленый чай – действенный способ сбросить лишний вес.

Пей зеленый чай и будь в форме!

Соматропин – гормон, ответственный за рост мышц и сжигание жира. И вырабатывается он активнее всего когда в организм присутствует достаточное содержание гамма-аминомасляной кислоты ГАМК. Малое его содержание приводит к уменьшению мускульной массы, ожирению и крайне низкому содержанию минералов в костях. Кроме того, повышается риск развития болезней сердца. Этот материал о том, сколько ГАМК нужно для эффекта жиросжигания, и есть ли негативный эффект от больших доз?
Профессиональные спортсмены используют гранулированную ГАМК. Эффекта от воздействия гормона можно получить и без физических упражнений, однако наибольшая эффективность проявляется вкупе с ними. Повышенное содержание соматропина имеет и негативный эффект, выраженный в спонтанном и неконтролируемом росте отдельных частей тела (например нос, шея, пальцы и т.п.)

ПРОЛАКТИН – ГОРМОН АНТАГОНИСТ СОМАТРОПИНУ

Вместе с соматропином при поступлении в организм ГАМК выделяется и другой гормон антагонист соматропину – пролактин. Его функции до конца не изучены, но все они так или иначе связаны с репродуктивными функциями. Переизбыток пролактина приводит к нарушениям менструации и бесплодию у женщин, а у мужчин – к потере либидо и импотенции.

ИССЛЕДОВАНИЯ ИНСТИТУТА CAVAGNINI И ПОСЛЕДСТВИЯ БОЛЬШИХ ДОЗ ГАМК

Исследования института Cavagnini, опубликованные в 1980 году и зачастую ошибочно принимаемые за работу Первого Миланского Университета, проводились на 19-ти добровольцах, которые принимали различные дозировки гранулированной ГАМК. При этом в их крови замерялся объем выделяемого соматропина и пролактина.

При приеме дневной дозы в 5 гр ГАМК показатели гормона роста достигли рекордно высоких показателей во всех 19-ти случаях. В течение 15-ти минут его количество повышалось в среднем на 2 мг на 1 кг массы тела, а в течение 90 минут достигала наивысшей точки – порядка 11 мг на 1 кг массы тела. Показатели максимума оставались стабильны в течение 180 минут, после чего происходил равномерный спад. В 5-ти случаях из 19-ти было отмечено содержание в организме пролактина, способное негативно повлиять на здоровье испытуемых. 

Восьми испытуемым была назначена доза в 18 грамм ГАМК на 4 дня (то есть доза была увеличена почти в 4 раза). Столь высокая дозировка дала неожиданный результат – рост соматропина в крови был крайне низок, а вот количество пролактина превысило допустимые для нормального состояния нормы.

Но от таких доз только некоторые из испытуемых жаловались на такие побочные эффекты как сухость в горле, тяжесть в груди и сложности при дыхании в течении нескольких минут. При более длительном применении все испытуемые отмечали общую усталость и сложность в физическом перемещении.

КАКОЙ ИТОГ?

Выводом этих испытаний стала условная норма ГАМК, приносящая положительный эффект, без существенных побочных эффектов от излишка пролактина, и поддерживающая уровень соматропина на стабильном уровне.

• Дозировки больше 1 гр в сутки уже могут вызывать доминирующие негативные последствия.
• Подбор дозировки гамма-аминомасляной кислоты для культуристов очень индивидуален, но граница «позитивно-негативных» последствий находится в пределах нескольких сотен миллиграмм.

В любом случае, для эффективного набора мышечной массы и жиросжигания, ГАМК из обычных продуктов питания недостаточно, в том числе из ГАБА чая.

В отличие от любого другого вида чая выдержанные ферментированные чаи из провинции Юньнань, известные как Пуэр (речь пойдет больше про Шу Пуэр), остаются малоизученными в западном мире. Вид и технология, который мы знаем сегодня, был разработан относительно недавно по меркам чайной истории и не достиг пика популярности до конца XX века.

В начале нулевых этот чай стремительно набрал популярность в Китае благодаря популяризатору тайваньского происхождения Дэну Шихай, и продолжает набирать во всем мире. В России этот чай особенно известен среди прочих китайских чаев и находиться на слуху.

Хорошо выдержанные пуэры сейчас считаются одними из самых ценных чаев в мире, а свежие партии высококачественного маоча (чая сырца) расцениваются опытными коллекционерами, как выгодные долгосрочные инвестиции.

К сожалению, большая часть имеющейся информации об этом чае является запутанной, противоречивой, наполненная огромным обилием мифов, и довольно неполной. Многие источники сухи и однобоки, описывая пуэр как лекарство, а не чай, которым можно наслаждаться.

Мы считаем это большим допущением, так как этот вид чая особенно интересен по множеству причин, не ограничивающихся пользой для здоровья. Вот шесть причин, по которым мы считаем, что чай пуэр стоит пить, будь то каждодневное заваривание или особый повод.

1. ФЕРМЕНТАЦИЯ СОЗДАЕТ УНИКАЛЬНЫЙ ВКУСОВОЙ ПРОФИЛЬ

Несмотря на темный цвет чая пуэр, вкусы этой категории резко отличаются от других сильно-ферментированных чаев, таких как красный чай. Это связано с тем, что в то время, как листья красного чая темнеют в результате ферментативного окисления, пуэр становится темным в процессе микробной ферментации.

Вместо того, чтобы после разрушения клеточных мембран в листе при сминании активно окисляться, а затем обжариваться для удаления всей влаги, чай пуэр слегка обжаривают перед тем, как сложить в кучи и произвести технологию «Водуй», чтобы вызвать микробную активность внутри листьев. Со временем этот процесс коренным образом меняет биохимию в листе, превращая профиль вкуса в нечто отличное от любого другого вида чая.

Чай в процессе влажного скирдования

Результат обычно называют ‘землистым’, но вариации вкуса в пределах этой единственной категории вряд ли можно описать одним словом. Древесные грибы, сладкое сено и травяные ароматические ноты, сливочные и кондитерские, а также ореховые ноты обычно встречаются в пуэре чаще всего. Больше в этой статье “каким может быть пуэр”.

Различия в условиях хранения, таких как температура и влажность, могут привести к еще более разнообразным слоям вкуса. Многие пуэры описываются как имеющие нотки шотландского виски с нюансами древесного дыма и кожи; ноты сладости, напоминающие сушеную вишню и косточковые фрукты, или даже сливочные и яркие вкусовые профили, которые бросают вызов ожиданиям. Один урожай, разделенный для выдержки в разных условиях, может развить совершенно разные вкусовые характеристики.

В этом смысле вкус пуэра отражает не только сорт, происхождение, дату сбора урожая и мастерство изготовления, но и индивидуальную историю процесса выдержки каждой партии. Это создает потенциал для огромного разнообразия вкусов и является одним из самых захватывающих аспектов употребления и коллекционирования чая пуэр.

2. НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ТАНИНОВ ПОЗВОЛЯЕТ ЛЕГКО ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ БЕЗ ГОРЕЧИ

Поскольку процесс ферментации создает эти уникальные вкусовые характеристики, он также разрушает естественные горькие соединения в листьях. Эти молекулы, обобщенные в категорию, называемую “танины”, обычно придают чаю горечь и терпкость и особенно распространены в темных сортах, таких как красный чай или сильно ферментированные улуны. 

Перед началом старения большинство чайных листьев пуэр содержат очень высокий уровень дубильных веществ. Хотя популярность Шэн пуэров (пуэров естественного способа старения) растет они, как правило, имеют терпкий вкус, и требуют умелой руки, чтобы заварить без горечи.

Как и в случае с хорошо выдержанными винами, танины в этих чаях со временем смягчаются и исчезают, оставляя насыщенный вкус, но без каких-либо следов кислотности или сухости, которые танины создают в чаях без состаривания.

3. СОСТАРИВАНИЕ ЕСТЕСТВЕННЫМ ОБРАЗОМ РАЗРУШАЕТ МОЛЕКУЛЫ КОФЕИНА

В категории пуэра существует два основных способа производства микробной ферментации. В то время как оба метода расщепляют танины и дают темные листья с насыщенным вкусом, между этими двумя подкатегориями чая пуэр есть некоторые явные различия. Одним из наиболее интересных является влияние на уровень кофеина.

Шэн пуэр — это традиционный вид чая из провинции Юньнань, когда чайные листья, спрессованные в гнезда или блины для удобства транспортировки на большие расстояния, оставляли стареть в естественных условиях (стадии производства шен пуэра)

Шу, или “приготовленный” пуэр, — это более современная технология приготовления с использованием ускоренного процесса ферментации, задуманного во второй половине 20-го века как способ идти в ногу со спросом, и желанием сделать этот чай более доступным. Про историю создания первого промышленного рецепта шу пуэра.

Это различие важно, потому что, в то время как ускоренный процесс, используемый для изготовления чая шу, оставляет кофеин в основном нетронутым, процесс старения, который естественным образом создает шен, со временем разрушает кофеин. Причины этого неясны, но исследования, которые тестируют уровни кофеина после ферментации, показывают окончательное снижение его уровня с увеличением возраста.

Однако старение, по-видимому, не влияет на уровень L-теанина, содержащегося в чае, а это означает, что выдержанный шен пуэр способствует ощущениям сосредоточенности и спокойствия, которые так нравятся большинству любителю чая. Как влияет L-теанин? 

4. ПУЭР СПОСОБСТВУЕТ ПИЩЕВАРЕНИЮ

Другая причина заключается в том, что чай пуэр является идеальным спутником сытного обеда и десерта, богатого животными или растительными сложными жирами, помогая организму переваривать их.

Пищеварительные свойства пуэра иногда сильно преувеличиваются для рекламы в качестве средства для похудения, все же это одно из утверждений о здоровье, которое имеет определенную основу как в традициях, так и в науке. Как ни странно, мы знаем, что хорошая пиала пуэра всегда помогает успокоить наш желудок после сытной еды. А нужный эффект достигается при употреблении чая через некоторое время после трапезы.

5. ПРЕССОВАННЫЙ ЧАЙ УДОБЕН В ПУТЕШЕСТВИЯХ

Будь то шен после ужина или шу утром для тонизации кофеином, пуэр — это идеальный, легкий напиток, который можно заварить по-разному и все равно получится вкусно. Во время путешествий или походов на природу в ближайший парк термос с шу пуэром составит отличную компанию, привнесет яркие краски и тонус.  А так как пуэры производят чаще в прессованном виде, то такой формат очень удобен в дороге.

Чай Пуэр традиционно прессовали в чайные лепешки для многомесячной транспортировки на большие расстояния по равнинам Монголии, и в горы Тибета, где он был неотъемлемой частью жирной диеты кочевников и горцев. Сегодня наши путешествия не настолько долгие и трудные, но небольшую лепешку из прессованных листьев пуэра по-прежнему легко упаковать и носить с собой, не беспокоясь об измельчении листьев в процессе. Кроме того, этот чай хорошо заваривается как настаиванием в большом чайнике или термосе, так и на костре в обычном котелке. 

6. ЧАИ ПУЭР УЛУЧШАЮТСЯ С ВОЗРАСТОМ

У большинства чаев (особенно сезонных) срок годности достаточно ограничен. Чем менее окислен чай, тем быстрее он теряет вкус и аромат без должного хранения, да и в целом весьма капризны в нашем климате. Заметным исключением является пуэр, срок годности которого может составлять десятки лет при правильном хранении. 

Для тех любителей чая, которые склонны копить свои любимые чаи, пуэр может стать полезным опытом. Выбор «молодых» шу и шен пуэров для покупки и наблюдение за изменением их вкуса с течением времени — это навык и ощущение динамики, которые нужно оттачивать. 

Уникальные характеристики чая пуэр обеспечили ему почетное место в китайской чайной культуре, а в последнее время и в нашей стране. Китайская чайная культура идет семимильными шагами, с каждым годом становится все больше последователей «чайного пути». В нашей коллекции чаев мы скрупулёзно отбираем максимально вкусные, с интересными вкусо-ароматическими профилями чаи, и делимся с вами, открывая вкус настоящего чая.